Penulis : F. H. Semendaya, et. al. (2012)
Secara umum, kita mengenal buah yang mentah dengan sifat
hijau. Buah yang hijau disebabkan oleh adanya pigmen di dalam buah tersebut.
Suatu zat kimia klorofil yang melahirkan fungsi kendali warna hijau. Secara
lebih jauh, hal ini akan berkaitan dengan struktur kimia penyusunnya. Karakteristik buah mentah yang lain adalah rasa yang masam,
atau tidak berasa sama sekali seperti rasa tepung yang tawar. Secara kimia,
rasa masam disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa dengan pH tinggi (senyawa
asam) di dalam buah mentah, sementara rasa seperti tepung (rasa tawar)
dikarenakan adanya senyawa amilum (kanji). Buah mentah dari perspektif kimia adalah buah yang
mengandung senyawa-senyawa asam, amilum, klorofil, dan pektin. Senyawa-senyawa
penyusun tersebut memberikan sinyal secara fisika yaitu dengan rasa yang masam
atau rasa tawar, warna yang hijau, serta tekstur yang keras dan tanpa aroma.
Sedangkan buah yang matang dari perspektif kimia adalah buah
yang mengandung senyawa-senyawa kimia seperti senyawa aromatis, senyawa-senyawa
yang netral (non-asam), senyawa gula sederhana, senyawa antosianin, dan kadar
senyawa pektin yang lebih sedikit. Dengan kata lain, sifat-sifat fisika yang
dengan mudah dapat diamati seperti rasa yang manis, disebabkan oleh adanya
senyawa gula sederhana. Tekstur yang tidak keras (lebih lembut)
disebabkan oleh kadar pektin yang lebih sedikit daripada kadar pektin buah
mentah. Sementara rasa yang tidak lagi masam dan aroma yang khas disebabkan
oleh kehadiran senyawa-senyawa netral dan senyawa-senyawa aromatik dan juga
senyawa ester.
Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen
merupakan suatu hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan
campuran yang paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada
tumbuhan. Proses fisiologi pada tumbuhan antara lain perubahan warna kulit,
susut bobot, penurunan kekerasan, perubahan kadar gula dan lain-lain (Winarno
dan Aman, 1981).
Etilen merupakan jenis senyawa tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap
yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu dan pada suhu
kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan
penting dalam proses pertumbuhan tanaman dan pematangan hasil-hasil pertanian.
Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon yang
dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobile dalam jaringan tanaman dan
merupakan senyawa organik. Pada tahun 1959 diketahui bahwa etilen tidak hanya
berperan dalam proses pematangan saja, tetapi juga berperan dalam mengatur
pertumbuhan tanaman (Winarno, 2002).
Trucker di dalam Saputro (2004) menyatakan bahwa gas etilen (C2H4)
adalah suatu jenis bahan yang banyak digunakan sebagai pemicu (trigger)
proses pematangan, dimana jumlah dan waktu yang tepat dalam pemberiannya juga
sangat khas untuk tiap jenis buah. Menurut Winarno dan Aman (1981), konsentrasi
etilen selama pematangan berubah-ubah. Buah pisang yang baru dipanen mengandung
etilen 0.2 ppm dan sekitar 4 jam sebelum pematangan jumlah etilen secara cepat
bertambah menjadi sekitar 0.5 ppm. Pisang pada saat memasuki proses pematangan,
jumlah etilen sekitar 1.0-1.5 ppm dan segera setelah respirasi hingga mencapai
puncak klimaterik jumlah etilen meningkat menjadi 25-40 ppm.
Usaha untuk mengurangi
etilen akan mengakibatkan tertundanya kematangan dan mempertahankan kesegaran
serta memperpanjang umur simpan (Pantastico, 1989). Pada buah
klimaterik respon etilen hanya berpengaruh pada saat fase pre-klimaterik
sedangkan pada buah non-klimaterik, aktivitas respirasi dan pematangan dapat
dipercepat pada semua fase tahap pematangan. Dengan adanya etilen, proses
respirasi akan berlangsung cepat dan ikut dalam proses reaksi pemasakan. Semakin
matang buah, produksi etilen semakin menurun. Adanya perlakuan tertentu yang
dapat mengurangi kandungan etilen disekitar buah dapat memperpanjang umur
simpan buah tersebut.
Terdapat beberapa macam senyawa penyerap etilen yang telah digunakan
seperti karbon aktif yang diberi Brom dan Selit dengan KMnO4 kemudian
berkembang menjadi KMnO4 Vermikulit. Apabila KMnO4 dimasukan kedalam kemasan
pisang maka dapat menambah umur simpan pisang selama 2 minggu. Preparasi
komersial zat penyerap etilen adalah “Purafil” (KMnO4 alkaslis dengan silikat)
produksi Carbon Chemical Company ternyata mampu menyerap seluruh C2H4
yang dikeluarkan buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup
rapat (Pantastico, 1989).
Penyerap etilen lain
yang dapat digunakan adalah kalium permanganat (KMnO4), karbon aktif dan
mineral-mineral lain yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling
banyak digunakan adalah kalium permanganat yang dijerapkan pada silika gel.
Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat. Bahan
penyerap etilen ini mengandung 5% KMnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet untuk
mencegah keluarnya KMnO4 karena KMnO4 bersifat racun (Pantastico, 1989).
Hasil percobaan pengaruh etilen pada pisang dan manga di
laboratorium Program Diloma IPB dengan perlakuan kontrol (tanpa etilen), etilen
1 ppm dan etilen 2 ppm menunjukkan hasil bahwa perlakuan kontrol proses tingkat
pemasakan buah nya sangat lama, kemudian pada perlakuan Etilen 1 ppm pada 500
ml (2 cc/l) pemasakan buahnya lebih
cepat dibandingkan dengan perlakuan kontrol, demikian dengan perlakuan 2 ppm
pada 500 ml (5cc/l) proses tingkat pemasakan buahnya jauh sangat cepat dan
setiap hari terlihat ada perubahan struktur fisiologi dari buah tersebut.
Terdapat perbedaan nilai dari kekerasan buah pada tiap-tiap Fase yang berbeda dipengaruhi oleh tingkat kemasakan
buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan akibat proses pematangan.
Beberapa hal yang menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah
suhu, tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi. Dan pada
saat muda produksi etilen dari buah tersebut rendah, dan menyebabkan daging dari buah tersebut keras.
Perbedaan tingkat kekerasan diakibatkan oleh varietas dan tingkat etilen,
dan tingkat respirasi dari komoditi itu sendiri. Pemasakan buah
yg menggunakan konsentrasi Etilennya lebih tinggi akan menyebabkan buah yang simpan
akan lebih cepat
pemasakan nya.
 |
| Hasil Penyimpan Pisang Selama Satu Minggu dengan Beberapa Konsentrasi Etilen |
 |
| Hasil Penyimpanan Mangga Selama Satu Minggu dengan Beberapa Konsentrasi Etilen |
1. Pantastico, E.R.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta
2. Winarno, F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta.
3. Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
